Каталог / Шкафы шоковой заморозки
Шкафы шоковой заморозки
Традиционные технологии охлаждения имеют один существенный недостаток, заключающийся в образовании в пищевых продуктах молекул воды. Это приводит к разрыву тканей и, соответственно, ухудшает консистенцию продуктов. Кроме того, во время последующего размораживания продукты питания теряют жидкость и 15-20% от своей массы.
Специальные шкафы для скоростного охлаждения и заморозки обладают, в свою очередь, высокой скоростью охлаждения, которая обеспечивается интенсивным обдувом и низкой температурой в камере (-30-40 градусов по Цельсию). Это позволяет продуктам ускоренно переходить из жидкой в твердую фазу. Во время этого процесса формируются кристаллы льда минимальных размеров, при этом одновременно и в межклеточных перегородках, и в клетке. Именно поэтому структура тканей в свежих пищевых продуктах остается неизменной и сохраняется лучше, чем при других методах консервирования. К тому же, удается избежать таких нежелательных последствий, как пересыхание, потеря веса и окисление. Во время заморозки, в результате усушки, то есть испарения жидкости, продукт, как правило, теряет до 2% своей массы. Ускоренный режим быстрой заморозки гораздо экономичнее и позволяет сократить потерю массы всего до 0,8%.
Шкафы для скоростного охлаждения и заморозки, представленные ведущими производителями, такими как: FAGOR, SAGI и ZANUSSI, позволяют замораживать пищевые продукты всего за несколько часов при температуре -30-35 градусов по Цельсию. При этом температура -18 градусов внутри продукта достигается не более чем за 240 минут.
Стоит отметить, что шок-фризеры достаточно просты в использовании. Например, модель компании Afinox обладает понятной панелью управления, благодаря которой можно выбирать один из нескольких типов скоростного охлаждения.
Шкафы имеют функцию мягкого охлаждения, которая подходит для небольших (например, овощи) или деликатных (десерты) продуктов. При этом всего за 90 минут температура внутри продукта снижается до +3 градусов по Цельсию, а температура воздуха вокруг колеблется от 0 до -2 градусов, что позволяет избежать появления инея на поверхности продуктов питания.
Для объемных и плотных продуктов, а также для продуктов, которые необходимо будет в ближайшее время упаковать, лучше всего подходит быстрое охлаждение. При этом за 90 минут температура внутри продукта также опускается до +3 градусов, а температура в самой камере может меняться от -20 до +2 градусов по Цельсию. Так, если зонд в помещении будет показывать температуру более 20 градусов, то температура в самой камере способна понизиться до -20, если же зонд покажет, что температура в помещении опустилась ниже 20 градусов, то воздух внутри камеры нагреется до -2 по Цельсию. Что касается шокового охлаждения, то оно позволяет за 240 минут снизить температуру продукта до -18 градусов, при температуре в камере от -35 до -40 градусов.
Шкафы для скоростного охлаждения и заморозки способны выполнять ускоренный цикл как охлаждения, так и заморозки. Кроме того, они оснащены специальной функцией контроля времени. Если традиционный метод замораживания, например, для котлет и пельменей составляет 2,5 часа, то быстрая заморозка позволяет ускорить этот процесс до 20-35 минут! То есть время на заморозку сокращается в 3-10 раз. Время, требуемое на второй этап, также снижается до 15 минут (при традиционной технологии – 1 час). К тому же, такой метод обработки гарантирует полное отсутствие микробов.